Risotto alla Milanese – på Mayas måte

I går forsøkte jeg meg på risotto for alle første gang, og jeg vil si det var et vellykket prosjekt, selv om jeg måtte improvisere underveis. Anledningen var at ei god venninne har kommet på helgebesøk, så da var det kjekt med noe godt (og enkelt) som man gjerne kan ta et glass vin til.

P1010262

Oppskriften på Risotto alla Milanese fant jeg i en kokebok om kylling. Den opprinnelige oppskriften inneholdt blant annet safran, og væskemengden i den orginale oppskriften stemmer ikke overens med min erfaring fra gårdagens kokkelering, jeg presenterer derfor min versjon.

For å lage risotto til to trenger du:

  • 25 gram smør
  • 300 gram kyllingfilet i strimler
  • ca 250 gram arborioris (risottoris)
  • 6 dl kyllingbuljong (jeg brukte to terninger i 6 dl vann)
  • 1/2 gul løk
  • 2 dl hvitvin
  • 1 ts gurkemeie (evt 1/2 ts safran)
  • salt og pepper
  • 25 gram finrevet parmesan
  • eventuelt trøffelolje

Det aller første du gjør er å koke opp buljong, og passe på at denne holder seg på et stadie rett før koking. Fortsett med å skjære kyllingfileten i strimler. Disse stekes i smøret på høy varme til kyllingen har fått stekeskorpe på alle siden. Senk temperaturen til middels, og ha i risen og hakket løk, rør godt til all risen er dekket av smør. Ha i hvitvinen, jeg brukte en riesling fra DR Loosen (den som heter Himmelreich) som er veldig søt, men den satt absolutt god smak på risottoen. Smak til med gurkemeie, salt og pepper. Jeg brukte ca 1 ts av gurkemeie og pepper, litt mindre salt. Nå begynner arbeidet. Etter at vinen har gått i panna skal du røre, og røre og røre. Når vinen er kokt inn har du ei øse buljong i panna, og rører og rører og rører. Spe med buljong etter hvert som den koker inn. Denne prosessen skal ta ca 20 minutter, mot slutten er det viktig at du tar noen smaksprøver for å sjekke at risen er kokt al dente, altså at den gir litt motstand, men ikke kjennes ukokt ut. Jeg måtte bruke dobbelt så mye væske som oppskriften påstod, så her kan det være lurt å lage litt ekstra buljong.

Når risottoen har fått den riktige kremete konsistensen blander du i parmesan og eventuelt noen dråper trøffelolje. Kvern litt pepper over og serverer. Vi drakk resten av hvitvinen ved siden av, og den passet godt til.

Et trivelig måltid som jeg håper satt standarden for en veldig trivelig helg :)

Dette er ikke budsjettmat på noen måter, både vin og arborioris koster en del. Jeg måtte på Meny for å finne risen, for damen på Obs visste ikke en gang hva risotto var… Jeg fant skatten til slutt, og det var virkelig verdt en ekstra tur til Meny.

P1010260

Middag og vin til to personer kom på ca 250 kroner – men da har jeg arborioris til noen middager til.

Enjoy!

Mine møter med Barolo, Barbaresco og Barbera

De tre siste årene har jeg vært veldig glad i rødvin. Det hele startet med en flaske marques de chivé som jeg fikk i bursdagsgave. Frem til i fjor vinter har jeg i hovedsak drukket spansk vin – marques de caceres har vært en favoritt, og jeg anbefaler den fortsatt i dag.

I forhold til mat har jeg hatt lite peiling på vin, og min taktikk har vært å gå på polet, gi noen av de som jobber der hovedingrediensene av det jeg skal lage, samt et budsjett – og til dags dato har jeg til gode å bli skuffet av denne fremgangsmåten.

I ett tidlig blogginnlegg beklaget jeg meg litt over manglende rødvinskunnskaper, og Oda var raskt på pletten med gode råd. En bitteliten forsmak på alt jeg skulle lære i Piemonte.

Etter en travel dag med både pastakurs og trøffeljakt var det på tide med en ordentlig vinsmaking. Vi hadde vært så heldig å få komme til Roagna, en ærverdig vingård som lager både barolo og barbaresco. Roagnas viner finnes i Norge, kanskje mest kjent gjennom samarbeidet med Sigurd Wongraven – vokalisten i Satyricon. Vi kom til Roagna i skumringen, og ble møtt av en særdeles engasjert Luca. Luca er femtegenerasjons vinmaker, og driver en drift som har holdt det gående siden midten av 1800-tallet.  Som selskap hadde vi også tre slurpende vinelskere fra Toulouse.

luca_alfredo_roagna

Besøket startet med en liten omvisning i produksjonslokalet, mens Luca fortalte om de gamle tradisjonene for Barolo og Barbarescovinene. Det er strenge regler for hvordan disse vinene skal lages, og det skal kun brukes nebiolodrue. Nebioloen kan være vanskelig å få til, og noen årganger har blitt nesten helt ødelagt av sykdom. På grunn av dette har noen lagt om produksjonsmetodene sine noe, noe som er omstridt. Luca selv er veldig opptatt av tradisjoner, og det sies at han holdt på stryke på sin muntlige avsluttende eksamen når han kranglet med sensor om når det er gunstig å bytte ut vinstokkene – aldri mente Luca. På nettsidene fant jeg et motto som illustrerer hvor viktig tradisjon er for Roagna: Roagna non cambia – Roagna does not change.

Barolo og barbaresco omtales ofte som vinenes konge og dronning. I prinsipp er det samme type vin, laget på samme måte, med samme type drue, de forskjellige navnene kommer av distriktene druene vokser i. Likevel er nok baroloen mest kjent ute i verden.

Vi ble raskt fulgt inn i en mørk vinkjeller, med støvete vinflasker, spindelvev og dunkelt lys. En spennende setting for vinsmaking. Og smake vin fikk vi. Alt fra en ung og fruktig 2010 årgang av barbaresco, til en fyldig og velsmakende barolo fra 1982. I alt drakk vi oss gjennom 10 forskjellige viner, og glad ble jeg når det ikke var obligatorisk med verken slurping eller spytting. Luca fortalte om alle vinene med stor innlevelse, og ble mer og mer engasjert etter hvert som glassene ble tømt. På slutten ble det en salig blanding av både fransk, italiensk og engelsk, og ingen skal påstå at det ikke var god stemning.

1471

Tre franske herremenn og Luca – lånt fra Siv

Da vi skulle dra var ikke Luca villig til å selge oss vin, men en flaske barolo ble overlevert til følge, med beskjed om at den skulle nytes. Han kunne fortelle at det hadde vært 12 flasker til salgs av denne typen, og at dette var den siste. Nøyaktig årgang ville ikke Luca si noe om, men han garanterte at den var nydelig, og det var den absolutt. Den fikk følge til lunsjen dagen etterpå, og jeg kan love at ingen av oss ble skuffet.

Roagna har en egen hjemmeside som er verdt å ta en titt på. Bare å klikke på bildet av Alfredo og Luca over her. Luca selv har gjort en liten gjesteopptreden på norsk tv i høst. Så om du vil se vakre bilder fra gården, anbefaler jeg episoden hvor Live Nervik er Dama til Sigurd Wongraven.

Roagna ligger rett utenfor Barbaresco, som er like idyllisk som resten av Piemonte. Etter vinsmakingen spiste vi i Barbaresco, et måltid som absolutt fortjener å nevnes, spesielt risottoen! Nå er det nevnt, and back to rødvin!

Det mest lærerrike besøket vi hadde var turen til Tenuta il Sogno. Her har Eli Anne og Frode bodd siden 2002, de forlot Norge til fordel for vinproduksjon San Marzano i Piemonte, og den dag i dag har de ikke angret på valget sitt.

P1000500

Tenuta il Sogno i vakre omgivelser

Vi trasket rett ut i vinmarken som omgir gården, og fikk vite hva som skjer i løpet av vinåret. En fin og flott hurtiginnføring i vinproduksjon. Eli Anne og Frode driver biodynamisk, og er veldig opptatt av å følge månefasene. For eksempel skal vinstokkene klippes ned mellom desember og februar, og det må gjøres på nedadgående måne, på spesielle dager som omtales som fruktdager. Det høres temmelig alternativt ut sant? Men det er faktisk en viss logikk i dette. Når månen krymper siver nemlig sevja ned i røttene, og vinstokken unngår å få blødene sår.

Særdeles hyggelige Eli Anne og Frode

Særdeles hyggelige Eli Anne og Frode

Omgivelsene på Tenuta il Sogno er idylliske, og utsikten var fantastisk. Disse vakre rosebuskene vokser også ved slutten av hver eneste vinstokk. Rosene har en funksjon utover å være dekorativ. Rosebusker er nemlig mer skjør enn vinstokkene, og dersom det er sykdom på fære vil man se det på rosebuskene først.

Rosebusker på endene av alle vinstokkene - både dekorativt og nyttig, fordi rosene angripes av sykdom raskere enn vinstokkene

Rosebusker på endene av alle vinstokkene – både dekorativt og nyttig, fordi rosene angripes av sykdom raskere enn vinstokkene

Barberavinen har tradisjonelt sett ikke hatt så høy status som barolo og barbaresco, mye fordi druen barbera er vanlig (den tredje vanligste i Italia), og ofte har den ikke særlig høy kvalitet. I Piemonte oppnår den derimot veldig høy kvalitet, og barberavinene herfra får høyere og høyere status.

Alle de fine flotte minnene om Italia - her representert ved Barolo, Barbaresco og Barbera

Druer fra andregangsblomstringen – veldig gode!

Monferrato-området skal være særlig optimalt for barberadruen, og vinene vi fikk smake på Tenuta il Sogno vitner om høy kvalitet (hør på vin”eksperten” da. De var hvertfall veldig gode – og ei flakse ble jo som kjent med hjem).

Vakre omgivelser i vinkjelleren til Tenuta il Sogno

Vakre omgivelser i vinkjelleren til Tenuta il Sogno

Så sent som 5.desember ble faktisk vinen jeg tok med meg kåret til best i test av alle vinmonopolet barbera superiore-viner! All heder og ære til Eli Anne og Frode, for den var virkelig god. Den finnes på noen vinmonopol, og står på bestillingslisten her.

Jeg sier tusen takk til Eli Anne og Frode for at vi fikk komme på besøk, og alt dere lærte oss! For mer lærdom anbefaler jeg hjemmesiden deres, der de forteller utfyllende om sin vinproduksjon.

Vårt siste møte med barbera fikk vi på Enoteca Regionale Nizza. Enoteca´en er et vinutsalg, og i kjelleren ligger tidenes mest sjarmerende restaurant. Vårt siste italienske måltid ble spist her, og fikk følge av nøye utvalgte viner. Simone har store kunnskaper, og ville vise oss spekteret av barbera, hvor forskjellig de kan være. Lokalet, maten og vinen gjorde det til et fantastisk sistemåltid, en verdig avslutning på en utrolig tur.

P1000621

Nå er det snart en måned siden jeg var i Piemonte, og fortsatt er det ganske uvirkelig å tenke på. Jeg vil takke matprat så utrolig mye for muligheten! Oda – jeg setter sånn pris på alt du arrangerte for oss, og all kunnskap du har delt med oss. Du og familien din er herlige mennesker jeg er glad for å ha møtt. Tonje – Tusen takk for godt selskap og gps-samarbeid. Hanne – Du har også delt masse kunnskaper og gode historier, tusen takk. Og sist men ikke minst, min partner-in-crime Siv – For et sjarmerende vesen du er, og så glad jeg er for at vi fikk muligheten til å reise på tur sammen!

Dette er virkelig et minne for livet, og jeg skal definitivt tilbake!

Ciao!

(Mine resterende innlegg fra Italia handler om La Mussia og pastakurs, Markedsdag i Nizza Monferrato, Hvit trøffel – det beste i verdenFredagskveld i Vaglio Serra og Eataly og Torino. Håper innleggene har vært satt pris på, det har hvertfall vært utrolig gøy å få dele små glimt fra Piemonte med dere)

Nikita sin skål

I nesten 1,5 år har jeg hatt en særdeles hyggelig roomie. Hovedregelen til måltidene våre er at jeg har laget maten, og Nikita har stått for vinen. Nikita flyttet hjem til Danmark 1.desember, og skal ut i verden på eventyr. Jeg unner henne virkelig å reise, men jeg kommer absolutt til å savne selskapet hennes. Et nytt kapittel starter, og jeg skal bli voksen nok til å bo alene – har en spennende tid foran meg altså.

I forrige uke laget jeg en “so long – and see you soon”-middag, med en norsk spesialitet. Nemlig finnbiff.

Finnbiffgryte med hjemmelaget potetmos

Finnbiffgryte med hjemmelaget potetmos

Reinsdyrskjøtt er nok det beste kjøttet jeg kan få servert. Først og fremst er det finnbiff som har vært tradisjon hjemme, og dette var min første erfaring med vilt.

Finnbiff er ikke særlig studentvennlig budsjettmessig, det er ikke supersunt (hvertfall ikke med mitt tilbehør) og det tar lang tid å lage. Det er riktignok enkelt å lage, og det er SÅ verdt innsatsen.

For to veldig sultne trenger du:

Til finnbiffen:

  • 400 gram frossen finnbiff
  • 1 liten gul løk eller 2 charlottløk
  • 1 fedd hvitløk
  • 100 gram bacon
  • 50 gram sopp i skiver (ca fem mellomstore sjampinjong)
  • vann
  • salt
  • pepper
  • smør til steking
  • 1,5 dl fløte
  • to skiver brunost eller geitost
  • viltkrydder
Til potetmosen:
  • 5 store poteter
  • 1-1,5 dl fløte
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 god ss smør
Som tilbehør kan du bruke erter, rosenkål, brekkbønner, brokkoli, asparges, tyttebærsyltetøy, og andre ting du synes er godt. Bare styr unna hermetiske brekkbønner, det var IKKE godt (burde jeg ha skjønt på forhånd).
***
Let frem stekepanna og ei gryte du kan koke finnbiffen i. Stek finnbiffen i små porsjoner, og bruk smør om du er så heldig å finne det. Ha salt og pepper på hver porsjon, her må du nesten prøve deg litt frem, jeg vrir kverna et par-tre ganger for hver omgang. Stek løken til den er blank og myk, ha i gryta. Når kjøttet og løken er stekt koker du ut stekepanna og har vannet oppi kjøttet. Fyll på vann slik at det akkurat dekker kjøttet. Nå skal kjøttet få koke på lav varme, så lenge du orker, men minimum 30 minutter. Optimalt kan det godt putre opp mot 2 timer.
***
Når kjøttet nærmer seg ferdig kan du lage potetmos. Skrell poteter, skjær i biter, ha i så mye vann at potetene dekkes. Ha ei et fedd hvitløk og kok opp. Kok til potetene er møre. Om poteten faller fra hverandre er ikke det noe problem, den skal moses uansett. Sil av vannet, ha i fløte og smør til ønsket konsistens, og stapp. Jeg liker biter i min, så jeg bruker en stapper, men stavmikser fungerer greit.
***
Når potetene nærmer seg ferdigkokt steker du bacon i terninger og sopp, bland dette i gryta med kjøttet. Spe med fløte, og smak til med salt og pepper og viltkrydder, og bland inn litt ost – den setter en ekstra spiss. Jeg har forsøkt med knuste einebær tidligere, men disse alene synes jeg setter lite smak på kjøttet. Om du ikke har tid til å koke kjøttet i 2 timer kan det være greit å ha i viltsaus, bruk da den fancy typen fra Jacobs, som faktisk er temmelig god.
***
Damp grønnsakene mens potetmosen stappes, og gryta får sine siste minutter med kosekoking. Så er det bare å anrette, lene seg tilbake og nyte!
***
P1000657
Til denne retten serverte jeg en av mine Italiarødviner, en barbera d´asti fra Tenuta il Sogno. Vingården til EliAnne og Frode, som jeg skal skrive masse mer om i neste innlegg – mitt siste fra Piemonte og Italia. Vinen smakte utrolig godt til, og både jeg og Niktia var veldig fornøyd!
P1000674
For disse to porsjonene må man regne ca 250 kroner, men da har den ene nok til lunsj dagen etterpå (vinen er ikke inkludert i dette regnestykker)
***
En bitteliten smakebit på desserten jeg lagde – stor suksess! Så stor at den fortjener et eget innlegg 😉
P1000659

Markedsdag i Nizza Monferrato

Mitt første møte med ordentlige markeder var i Provence i 2009. Det er en egen glede å vandre rundt på markedsplasser. Man tar inn lukter og farger, studerer alle menneskene, kikker på nipset og finner kanskje en liten skatt. Jeg liker også at markedene kommer tilbake uke etter uke, og gjerne har en fast dag i hver by. I Nizza Monferrato er det marked hver fredag, i tilfelle du er i området.

For oss var det selvsagt mat som var hovedattraksjonen, og målet var å handle inn til en bedre lunsj. Før vi kastet oss rundt i shopping tok vi en klassisk italiensk frokost på kaffebar. Italienerne spiser ikke særlig til frokost, som regel bare en kaffe og noe søtt. God frokost, men ikke det jeg ville foretrukket å starte dagen med hver dag.

P1000415                   P1000417

Trykk på bildene for å se dem i større utgaver.

Jeg fikk dreisen på kaffedrikkinga i Italia, men jeg tror det ene og alene skyldes at kaffen er MYE bedre enn her hjemme. Gode croissanter var det også.

Med koffein og sukker i magen tuslet vi rundt på markedsplassen. Etter en tung pastalunsj var de fleste av oss sugne på en litt lettere lunsj. Vi handlet inn nydelige tomater, auberginer (som vi desverre aldri rakk å spise) og fersk mozarella.

P1000435  P1000438  P1000430

Hos slakteren kjøpte vi en lokal skinke laget på parmamåten, en salami med hvitløk og en speket skinke laget på indrefilet. Fersk foccacia fant vi hos bakeren tvers over gata, og vinen fikk vi hos engasjerte Luca på vingården Roagna.

Fordi det var meldt så bra vær denne dagen hadde Oda lovet oss et glass Prosecco. Nå var ikke været helt på vår side denne fredagen, men prosecco skulle vi ha likevel. Et morsomt konsept, som norske barer absolutt kunne adoptert er aperitivi. Det vil si at når man bestiller et glass vin, så får man litt mat ved siden av – det kan man ikke klage på. Vi fikk friterte salvieblader, fritert blomster av et slag, løkringer, og kuler fylt med kjøtt og ost. I tillegg fikk vi en kikertpannekake, som jeg sikkert kunne spist meg i hjel på. Jeg er ingen sucker for de tørre hvite vinene, men med muscato asti i glasset satt smilet løst.

P1000448  P1000451  P1000453

    Turen gikk så hjem til Oda. En omvisning  og tur på takterassen skjerpet apetitten (skulle ikke tro at man var sulten igjen vel?), og vi var snart klar for lunsjkokkelering.

P1000465

Vi laget tomat- og mozzarellasalat, skar opp god foccacia, anrettet kjøttet pent på fat, Oda introduserte oss for en rett med en ferskost pakket inn i speck. Speck er en slags ekstra fet spekeskinke, som egner seg ekstra godt til steking. Agurk ble skåret i skiver og små tomater lagt i skål. I tillegg hentet vi salat fra Odas hage, det blir ikke mer kortreist enn det. Barolloen fra Luca ble sprettet, og vi spiste en bedre lunsj på kjøkkenet.

P1000478

For tomat- og mozzarellasalat trenger du like mengder tomat og mozarella. Skjær tomaten og  mozzarellaen i skiver. Anrett på fat med annenhver skive tomat og mozarella. Ringle litt god olivenolje over, og pynt med urter. Basilikum passer ekstra godt her. En enkel salat som dette passer ekstra godt til spekemat og godt brød. En salat for to koster ca 40 kroner.

P1000471

Til slutt en liten hilsen fra gårdens pus, Sika! Morsom og herlig skapning.

P1000467